청국장의 효능

장의 역사


초기 2세기 이전

새고기, 짐승고기에 누룩과 소금을 넣고 숙성시킨 육장

그후 육장과 곡물장이 같이 쓰임,

6세기 이후는 곡물장이 주가 된다.

근세에는 콩을 곰팡이로 분해 발효시킨것.


간장

겹장-간장에다 메주를 담가서된 진간장

막간장-염수에 메주를 담그는 보통간장

어간장-어류를 원료로한 간장-젖국물의 일종


된장

토장-메주로 간장을 뽑지않고 담든 된장

막된장-간장을 뽑고난 된방

막장-메주로 속성식으로 담근것

즙장-수분이 많고 보통메주나 또는 속성메주로 담금


청국장-시(豉)

2-3일 발효시키고 소금을넣어 찧는다.

담뿍장-청국장에 무채나 생강등의 부원료를 넣어 다져놓은것


고추장-고추장메주가루에 쌀밥이나 찹쌀가루를 혼합하여 숙성시킴



메주의 영양

대두를 삶은 후에 성형하고 이르 자연발효시켜 만든다.

효모와 젖산에 의하여 특유한 향미가 생김


숙성과정

지질성분의 변화로 트리글리세라이드가 감소하고 유리지방산의 함량이 현저히 증가

지방산의 조성이 변하여 리놀레익산이 줄고 팔미틱, 스테아릭, 올레익산이 증가 된다.

또한 티아민, 리보플라빈, 나이아신이 증가된다.

항산화력이 증가한다.


최근 아플라톡신의 독성이 발암성이 알려지면서 위암의 발생원인이 아닌가 의심

그러나 콩으로 유래된 항생물질인 불포화지방산, 이스플라본, 트립신억제인자, 식사섬유소, 비타민E등이 암을 예방하므로 전체적으로 항암적효과를 가질확률이 높다.      


리놀레익산은 항돌연변이, 항암, 면역활성증가의 효과가 나타났다.


연구에 의하면 3개월간의 메주 발효로 리보플래빈의 함량이 원료대두보다 2-3배 증가됨


재래식간장

메주를 소금물에 침지시켜 자연계에 존재하는야생미생물에 의해 발효시켜 제조한다.


메주의 효능-청국장의 효능

 

성질이 차면서 쓰다.상한의 두통,한열,풍토병을  다스리고 발한하고, 관절을 통한다.

약의 중독을 풀고, 벌레독이나 학질을 다스리고,

육축(六畜)의 태내 새끼(태자(胎子)의 모든 독을 다스린다.

심장의 오(懊)농(憹괴로울 오,농,괴)을 다스리니 생으로 쓴다.

흰파뿌리와 조화해먹으면 발한하는것이 가장 빠르다.

식초와 합하면 좋다.


담시(淡豉)식료본초,본초강목-

번조, 만민을 다스린다. 허로, 천급=천식, 양무릎이 차고 아픈증세에 좋다.

열병발한,  오(熬복을오)말(末)-도한을 그치고, 번조를 제거하고

날로 찧어서 도(搗찧을도) 환으로 만들어 복용하면 한열(寒熱)풍(風), 흉중(胸中)의 창(瘡)이 생긴것을 치료한다.

삶아서(자煮) 복용하면 혈리(血痢), 복통(腹痛)을 치료하고,

갈아서 붙이면 (연도(硏塗) 음경(陰莖)에 생긴 창(瘡)을 치료한다.

학질, 골증, 약이나 벌레의 독을 치료하고, 개에 물리거나, 기를 내리며 위장을 조화하고

상한(傷寒)온독(溫毒)을 치료하고 발반(發斑),구역(嘔逆)을 치료한다.



豆支..性寒味苦(一云鹹一云甘)無毒主傷寒頭痛寒熱瘴氣發汗痛關節.

    ..治中毒藥蠱氣학疾.  豉(메주시)瘴(풍토병 장,습하고 더운땅에 생기는 독기)

    ..又殺六畜胎子諸毒.

    ..去心中懊농(憹)宜生用之.

    ..和蔥白服發汗最速.

    ..得醯良.  혜(醯식초혜)

    ..造法見雜方.

    <津液>..豆시..發汗.

                ..久盜汗시一升微炒漬酒三升滿三日冷煖任服不差便作.

    ◀造시法▶..<雜方>..<諸法>..以大豆爲黃蒸(卽來醬)每一斗加鹽四升川椒四兩同淹

               春秋三日夏二日冬五日卽成半熟加生薑細切五兩拌勻入器內封口埋蓬艾분

               草中厚覆之或馬糞中過七日或二七日乃取用旣潔且精.